Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen der DGE
1. Allgemeine Fragen zu den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen, den Orientierungswerten und den Schulungsmaterialien
Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen, oft auch als FBDG abgekürzt (ergibt sich aus der englischen Bezeichnung Food-Based Dietary Guidelines), sind Empfehlungen für eine gesunde Ernährung. Sie beruhen auf gesicherten wissenschaftlichen Erkenntnissen und berücksichtigen die nationalen Gegebenheiten, wie beispielsweise gängige Ernährungsmuster. Nationale lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen sind ein zentrales Instrument, das dazu beitragen soll eine gesunde Ernährung in der Bevölkerung zu fördern.
Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen enthalten Empfehlungen zu Lebensmitteln, Lebensmittelgruppen und Ernährungsmustern, um die allgemeine Gesundheit zu fördern und chronischen Krankheiten vorzubeugen. Oft werden auch weitere Nachhaltigkeitsaspekte, z. B. Umweltauswirkungen, berücksichtigt. Ihre Ableitung unterliegt einem ständigen Entwicklungsprozess und sie müssen regelmäßig überprüft und ggf. angepasst werden (siehe Frage 2.1).
Die DGE gibt seit mehr als 60 Jahren die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland heraus. Im März 2024 wurden die aktuell gültigen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE veröffentlicht: die DGE-Empfehlungen „Gut essen und trinken“ und der DGE-Ernährungskreis.
Die Orientierungswerte zu den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE wurden auf Grundlage von üblichen Portionsgrößen abgeleitet (siehe Frage 3.5). Die dafür zugrundeliegenden Lebensmittelmengen sind das Ergebnis der mathematischen Optimierung, die die wissenschaftliche Grundlage für die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen darstellt (siehe Frage 3.3). Diese Optimierungsergebnisse sind in Gramm pro Tag angegeben. In der Praxis werden jedoch nicht alle Lebensmittel täglich verzehrt (Bsp. Fleisch) und Grammangaben sind nicht gut greifbar. Daher wurden die Werte der Optimierungsergebnisse für einen direkteren Praxisbezug und die Veranschaulichung von möglichen Verzehrmengen in Orientierungswerte auf Grundlage von üblichen Portionsgrößen umgerechnet.
Die Orientierungswerte zu den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen geben Anhaltspunkte für die Größenordnung der Kreissegmente des DGE-Ernährungskreises und ergänzen die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE praxisnah, sind aber nicht als Speiseplan zu verstehen.
Beispiel für die Ableitung der Orientierungswerte:
Das Optimierungsergebnis für Ei ist 12 g Ei pro Tag, das entspricht 84 g Ei pro Woche. Bei einem Standardgewicht (Portion) von einem Ei von 60 g ergibt das 1,4 Eier pro Woche. Der Orientierungswert für Eier entspricht demnach einem Ei pro Woche (Werte wurden entsprechend der Rundungsregeln gerundet).
In Wissenschaft und Forschung erfolgt teilweise z. B. ein Vergleich von Verzehrdaten mit den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE. Dafür und für viele andere Forschungsfragen ist es notwendig, genaue Grammangaben für die einzelnen Lebensmittel oder –gruppen zu verwenden. Da die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE bis auf wenige Ausnahmen auf qualitativen Aussagen beruhen, ist eine Operationalisierung der qualitativen Aussagen notwendig. Die DGE hat zu diesem Zweck eine Interpretationshilfe verfasst.
Die Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide wird als Modell zur Ernährungsberatung beibehalten, aber nicht mehr zu den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen gezählt. Dies liegt daran, dass sie zu erklärungsbedürftig ist und nicht dazu geeignet ohne vertiefende Erklärung durch eine Fachkraft genutzt zu werden. Die Anpassung der Dreidimensionalen DGE‑Lebensmittelpyramide an die neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen ist vorgesehen. Die ernährungsphysiologischen Aspekte und die Qualität von Lebensmitteln werden, dem Einsatz als Beratermodell entsprechend, mit der vorliegenden Dreidimensionalen DGE‑Lebensmittelpyramide weiterhin gut abgebildet.
Derzeit werden die Begleittexte und Materialien (u. a. Speisepläne) zum neuen DGE-Ernährungskreis und den DGE-Empfehlungen überarbeitet. Diese werden sukzessive auf der DGE-Webseite zur Verfügung gestellt. Im DGE-MedienShop sind bereits Poster und Infoblätter zum DGE-Ernährungskreis und zu den DGE-Empfehlungen erhältlich.
2. Fragen zum Hintergrund der Überarbeitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE
Es ist der satzungsgemäße Auftrag der DGE sich mit allen auf dem Gebiet der Ernährung auftretenden Fragen zu befassen, einschlägige Ergebnisse zu sammeln, auszuwerten und daraus unabhängig, transparent und auf Basis wissenschaftlicher Bewertung Empfehlungen abzuleiten. Dazu gehören auch die Formulierung und die Veröffentlichung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland (siehe Frage 1.1). Sie werden regelmäßig auf Grundlage der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage überprüft.
Neben einer ausreichenden Nährstoffzufuhr ist zunehmend auch die Prävention von ernährungsmitbedingten Krankheiten in den Fokus der Ernährungsforschung gerückt. Zudem betonen internationale Gesundheits-, Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisationen die Wichtigkeit, die Umweltauswirkungen des Ernährungssystems zu berücksichtigen, um eine gesunde und umweltschonende Ernährung zu fördern. Daher wuchs sowohl national als auch international das Bewusstsein für die Notwendigkeit, diese Aspekte schon bei der Ableitung von lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen einzubeziehen.
Um die Nährstoff-, Gesundheits- und Umweltaspekte gleichzeitig objektiv zu berücksichtigen hat die DGE-Arbeitsgruppe „Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen“ die Methodik der mathematischen Optimierung ausgewählt (siehe Frage 3.1, Frage 3.3, Frage 3.4).
Die DGE ist ein gemeinnütziger Verein und arbeitet unabhängig.
Bestandteil der Ernährungsstrategie der Bundesregierung sind u. a. die DGE-Qualitätsstandards (siehe Frage 2.3), die auf den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE basieren. Diese wurden und werden von der DGE als wissenschaftliche Fachgesellschaft unabhängig erstellt.
Während lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen zum Ziel haben die allgemeine Gesundheit zu fördern und chronischen Krankheiten vorzubeugen (siehe Frage 1.1), unterstützen die DGE-Qualitätsstandards Verantwortliche in Kitas, Schulen, Betrieben, Kliniken, Senioreneinrichtungen sowie Mitarbeitende von „Essen auf Rädern“ bei der konkreten Umsetzung einer ausgewogenen und nachhaltigen Verpflegung.
Die zuletzt im Oktober 2023 aktualisierten DGE-Qualitätsstandards stimmen im Grundsatz mit den neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE überein und können von Caterern und Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung weiter eingesetzt werden. Die DGE-Qualitätsstandards berücksichtigen neben dem Aspekt der Gesundheitsförderung, dass die Verpflegungsangebote so gestaltet sind, dass Klima- und Umweltauswirkungen möglichst gering sind und auch die weiteren Ziele einer nachhaltigeren Ernährung wie Tierwohl und soziale Aspekte berücksichtigt werden.
In einem partizipativen Prozess werden die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE in die DGE-Qualitätsstandards einfließen, die wiederum eine Grundlage für die Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung bilden, und so vielen Menschen den Zugang zu gesundheitsfördernder Ernährung ermöglichen. Die Umsetzbarkeit und Praxistauglichkeit werden dabei berücksichtigt werden.
Weitere Informationen geben die FAQ zu den DGE-Qualitätsstandards und zur DGE-Zertifizierung
3. Fragen zur Methodik und den wissenschaftlichen Grundlagen der Überarbeitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE
Die DGE hat 2016 unter Vorsitz von Prof. Dr. Bernhard Watzl mit dem Prozess zur Überarbeitung der wissenschaftlichen Grundlagen für die Ableitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen begonnen. Für die Überarbeitung war die DGE-Arbeitsgruppe „Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen“ zuständig. Ihre Expertise für Ernährungswissenschaften wurde durch das Einbeziehen von Expert*innen für Umwelt erweitert.
Die wissenschaftlichen Grundlagen für die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE wurden mithilfe eines mathematischen Optimierungsmodells berechnet, das Ernährungs-, Gesundheits- und Umweltaspekte berücksichtigt (siehe Frage 3.4). Im Frühjahr 2023 hat die DGE die Methodik in einem Konsultationsprozess zur wissenschaftlichen Diskussion gestellt. Die DGE-Arbeitsgruppe hat die eingegangenen Kommentare geprüft und die Methodik entsprechend überarbeitet. Auf Basis der Optimierungsergebnisse und in Anlehnung an die bis dahin bestehenden lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE sind diese aktualisiert worden.
Die Überarbeitung ist mit der Veröffentlichung der neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen im März 2024 abgeschlossen. Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE werden regelmäßig auf Grundlage der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage überprüft (siehe Frage 1.1, Frage 2.1).
Im Artikel „Wissenschaftliche Grundlagen der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland" sind die Eckpunkte und grundlegenden Einstellungen des mathematischen Optimierungsmodells und die Vorgehensweise bei der daraus resultierenden Ableitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen veröffentlicht (Schäfer et al. Ernährungs Umschau 2024; 71(3): M158–66. e5–7 DOI: 10.4455/eu.2024.009). Weitere wissenschaftliche Publikationen zu den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen werden sukzessive erarbeitet und veröffentlicht werden.
Für die Erstellung des mathematischen Optimierungsmodells hat die DGE wissenschaftliche Daten genutzt, die öffentlich zugänglich sind. Einige davon darf die DGE allerdings nur in eigenen Forschungsprojekten und ohne Kommerzialisierung nutzen. Eine vollumfängliche Veröffentlichung des Modells (inkl. Datenbank und R Syntax) ist daher rechtswidrig, weil nicht für alle Daten Veröffentlichungsrechte bei der DGE liegen. Die DGE steht jederzeit als Kooperationspartnerin für wissenschaftliche Projekte zur Verfügung.
Durch mathematische Optimierung können unterschiedliche Aspekte einer Ernährungsweise, zum Beispiel die ausreichende Versorgung mit Eisen oder Calcium und ökologische Aspekte wie die Reduktion von Treibhausgasemissionen, gleichzeitig in die Entwicklung eines gesundheitsfördernden und umweltschonenderen Verzehrmusters eingehen. Ein Optimierungsmodell besteht grundsätzlich aus
- Entscheidungsvariablen
- Nebenbedingungen und einer
- Zielfunktion.
Die Entscheidungsvariablen sind für die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE die Verzehrmengen für die einzelnen Lebensmittelgruppen (beobachteter Verzehr). Der Algorithmus berechnet die Mengen für die vorgegebenen Lebensmittelgruppen, die unter Einhaltung von Nebenbedingungen zur optimalen Lösung der Zielfunktion führen. Daraus ergibt sich für jede Lebensmittelgruppe ein Wert für den optimierten Verzehr. Die Nebenbedingungen sind akzeptable Verzehrmengen, Erfüllung der Nährstoffziele und agronomische Abhängigkeiten. So wurde zum Beispiel mit einberechnet, dass für die Milchproduktion Kühe gehalten werden und dadurch Rindfleisch produziert wird.
Die Zielfunktion minimiert die Abweichung vom beobachteten Verzehrmuster in Deutschland und reduziert die Krankheits- und Umweltlast. Damit wird innerhalb des Lösungsraums der Nebenbedingungen die Lösung gewählt, die dem erhobenen Verzehrmuster am nächsten und gleichzeitig gesundheitsfördernd und umweltschonend ist. Durch die Berücksichtigung des Verzehrmusters soll eine höhere Akzeptanz der optimierten Lösung gewährleistet werden. Die vorgegebenen Ziele sollen mit möglichst wenigen Änderungen des „Ist-Zustands“ erreicht werden.
Es wurden zwei Szenarien berechnet. Szenario 1 ist das Ergebnis, welches das mathematische Optimierungsmodell unter Einhaltung aller Nebenbedingungen berechnet (siehe Frage 3.3). Szenario 2 enthält eine zusätzliche Nebenbedingung zur Fleischmenge (inkl. verarbeitetes Fleisch/Wurst), die auf der bisherigen Empfehlung der DGE (300 g Fleisch inkl. verarbeitetes Fleisch/Wurst pro Woche) basiert. Dadurch ist es möglich die Anschlussfähigkeit der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen zu gewährleisten und die Akzeptanz in der Bevölkerung zu erhöhen. Szenario 2 hält ebenfalls alle Nebenbedingungen des mathematischen Optimierungsmodells ein und reduziert die Umwelt- und Krankheitslast.
Für jedes Szenario wurden je 5 verschiedene Varianten berechnet. Diese ergeben sich durch eine stufenweise Gewichtung der drei Aspekte der Zielfunktion „Reduktion der Krankheitslast“, „Reduktion der Umweltlast“ und „Nähe zum üblichen Verzehr“.
Die Ergebnisse der zehn Modellvarianten zeigen, dass es verschiedene Möglichkeiten gibt eine gesundheitsfördernde und umweltschonendere Ernährung unter Berücksichtigung verschiedener Prioritäten umzusetzen und bestätigen damit die Robustheit des Modells.
Für eine quantitative, praxisnahe und leicht verständliche Darstellung der optimierten Verzehrmengen wurden die Ergebnissen des Optimierungsmodells für die einzelnen Lebensmittelgruppen in Portionen für den täglichen oder wöchentlichen Verzehr umgerechnet. Zunächst wurden Portionsgrößen für die Lebensmittelgruppen festgelegt, z. B. 1 Portion Obst oder Gemüse entspricht 110 g. Daraus wurden anschließend die Anzahl der Portionen je Lebensmittelgruppe berechnet und auf ganze Portionen gerundet. Bei Werten unter 1 Portion/Tag wurden die Anzahl der Portionen auf eine Woche bezogen. In der Tabelle mit den Orientierungswerten sind alle Portionsangaben inkl. Erläuterungen angegeben.
4. Fragen zu Änderungen in den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE durch die Überarbeitung
Bei der bisherigen Ableitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE wurde als Grundlage vor allem die Nährstoffversorgung berücksichtigt (siehe Frage 2.1). Darüber hinaus wurden weitere Aspekte wie präventive Eigenschaften von Nährstoffen sowie Aspekte der ökologischen Nachhaltigkeit einbezogen.
Bei der aktuellen Überarbeitung wurden nun zusätzlich zur Nährstoffversorgung auch die Reduzierung der Risiken für ernährungsmitbedingte Krankheiten sowie die Minimierung von schädlichen Umwelt- und Klimaeffekten (Treibhausgasemission und Landnutzung) mithilfe eines mathematischen Optimierungsmodells direkt in die Berechnung einbezogen (siehe Frage 3.1, Frage 3.4, Frage 4.2).
Grundsätzlich bestätigen die Ergebnisse des mathematischen Optimierungsmodells die bisher gültigen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln, die durch einen geringeren Anteil von Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt werden. In der konkreten Ausgestaltung der neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen ergeben sich allerdings einige Unterschiede: In den DGE-Empfehlungen „Gut essen und trinken“ und im DGE-Ernährungskreis werden die pflanzlichen Lebensmittel stärker betont. Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) und Nüsse werden mit einer eigenen Empfehlung und einer eigenen Lebensmittelgruppe im Ernährungskreis stärker hervorgehoben, da sie wichtig für Gesundheit und Umwelt sind. Für den Verzehr von Obst und Gemüse werden weiterhin zusammen mindestens 5 Portionen am Tag empfohlen; allerdings entfallen die ergänzenden einzelnen Portionsangaben von 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst (siehe Frage 6.2). Zudem ist die angegebene Fleischmenge in den Empfehlungen mit maximal 300 g pro Woche geringer als bisher (siehe Frage 6.11) und bei Milch und -produkten wird insgesamt eine Portion weniger pro Tag empfohlen (siehe Frage 6.7).
Nein. Eine regelmäßige Prüfung der Ableitung und ggf. Überarbeitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen eines Landes ist wichtig (siehe Frage 1.1, Frage 2.1). Bei der aktuellen Überarbeitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE wurden nun zusätzlich zur Nährstoffversorgung auch die Reduzierung der Risiken für ernährungsmitbedingte Krankheiten und die Minimierung von schädlichen Umwelt- und Klimaeffekten (Treibhausgasemission und Landnutzung) direkt mitberechnet und können so eine insgesamt nachhaltigere Ernährung im Rahmen der Empfehlungen sicherstellen (siehe Frage 3.1).
Grundsätzlich bestätigen die Ergebnisse des mathematischen Optimierungsmodells die bisher gültigen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln, die durch einen geringeren Anteil von Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt werden (siehe Frage 4.1).
Grundsätzlich ist es das Ziel des Optimierungsmodells, eine Ernährungsweise zu berechnen, die gleichzeitig gesundheitsfördernd und ökologisch nachhaltig ist (siehe Frage 3.1, Frage 3.4). Die berechneten Modellvariationen und die daraus abgeleiteten Empfehlungen sind gut für die Gesundheit und für die Umwelt. Die isolierte Betrachtung einzelner Dimensionen entspricht nicht mehr einer zeitgemäßen wissenschaftlichen Vorgehensweise. 2015 einigten sich die Mitgliedsstaaten der Vereinten Nationen in ihrer Generalvollversammlung auf die Agenda 2030, in der die notwendige Transformation der Welt an ökologische, soziale und ökonomische Ziele geknüpft wird (Sustainable Development Goals, SDG’s). Mit der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie werden die SDG der Vereinten Nationen in eine nationale Strategie überführt, was die Ernährung einschließt (siehe Nachhaltigkeit DGE, DGE-Positionspapier zur nachhaltigeren Ernährung).
Durch die unterschiedliche Gewichtung der drei Aspekte der Zielfunktion – Nähe zum herkömmlichen Verzehr, Reduktion der Krankheitslast und Reduktion der Umweltbelastung – können innerhalb des Lösungsspielraums der Optimierung verschiedene optimierte Verzehrmuster berechnet werden. Jedes der berechneten Verzehrmuster muss dabei die Nährstoffziele erreichen, d. h. auch bei einer stärkeren Gewichtung der Umwelt wird der Nährstoffbedarf gedeckt. Auch wenn die Umwelt stärker als die Gesundheit gewichtet wird, reduziert die optimierte Verzehrmenge die Krankheitslast im Vergleich zum durchschnittlichen Lebensmittelverzehr in Deutschland. Zudem zeigt sich, dass das mathematische Optimierungsmodell bei unterschiedlicher Gewichtung von Gesundheit und Umwelt zu ähnlichen Ergebnissen kommt, weil eine gesundheitsfördernde und umweltschonende Ernährung Hand in Hand gehen. Zur transparenten Darstellung sind die Ergebnisse der verschiedenen Modellvarianten im Online-Supplement zum Artikel „Wissenschaftliche Grundlagen der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland – Methodik und Ableitungskonzepte“ (Schäfer et al. Ernährungs Umschau 2024; 71(3): M158–66. e5–7 DOI: 10.4455/eu.2024.009) aufgeführt.
Es ist nicht das Ziel des Modells, die Empfehlungen an nur einer der Dimensionen auszurichten. Daher wurden keine Berechnungen in Empfehlungen überführt, die nur Gesundheit oder nur Umwelt berücksichtigen.
5. Fragen zur Zielgruppe der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE
Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE gelten für gesunde Erwachsene in Deutschland im Alter von 18-65 Jahren, die sowohl pflanzliche als auch tierische Lebensmittel essen (Mischkost).
Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen richten sich immer an die gesunde Allgemeinbevölkerung, also Personen ohne besondere Bedürfnisse oder Ansprüche an die Ernährung.
Bei der Ableitung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen wurden die Begebenheiten für Deutschland, wie z. B. die Verzehrgewohnheiten der deutschen Bevölkerung oder die nationale Lebensmittel- und Nährstoffdatenbank, berücksichtigt und sind daher nicht allgemein international übertragbar.
Es ist geplant schrittweise angepasste Ernährungsempfehlungen für weitere Bevölkerungsgruppen wie Senior*innen, Kinder und Jugendliche bereitzustellen. Bis dahin können die aktuellen Empfehlungen der DGE als Orientierung für die Lebensmittelauswahl dienen.
Die DGE-Empfehlungen richten sich an gesunde Erwachsene, die sich von Mischkost ernähren, angepasste lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen für weitere Bevölkerungsgruppen sind geplant (siehe Frage 5.4). Weitere Informationen zur veganen Ernährung finden Sie in den Ausgewählten Fragen und Antworten zu veganer Ernährung.
Insbesondere an den qualitativen Empfehlungen der DGE zu pflanzlichen Lebensmitteln, wie z. B. Vollkorngetreide zu wählen oder fünf Portionen Obst und Gemüse täglich zu verzehren, können sich auch Menschen, die keine oder kaum Lebensmittel tierischen Ursprungs essen, orientieren.
Die neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen gelten für gesunde Erwachsene in Deutschland im Alter von 18 bis 65 Jahren, die eine ausgewogene Mischkost mit sowohl pflanzlichen als auch tierischen Lebensmitteln konsumieren.
Bei Personen mit z. B. Diabetes mellitus oder Adipositas wird eine individuelle Beratung von qualifizierten Fachkräften empfohlen, um ihre spezifischen Bedürfnisse zu adressieren. Unter www.dge.de/ernaehrungsberatung/ stellt die DGE eine Suchfunktion für zertifizierte Ernährungsfachkräfte in Deutschland bereit.
Zunächst nicht. Die DGE hat sich als Erstes mit gesunden Erwachsenen, die auch tierische Lebensmittel verzehren, beschäftigt. Diese Personengruppe macht den größten Anteil der in Deutschland vertretenden Ernährungsweisen aus und ist Grundlage für die Entwicklung des Optimierungsmodells (siehe Frage 3.1, Frage 3.4). Es ist geplant, sukzessive angepasste lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen für weitere Ernährungsweisen, z. B. vegetarisch und vegan (siehe Frage 5.2), und weitere Bevölkerungsgruppen, wie Kinder und Jugendliche, Senior*innen, bereitzustellen. Bis dahin können die derzeitig vorhandenen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE als Orientierung zur Lebensmittelauswahl für alle gesunden Bevölkerungsgruppen, auch für Schwangere und Stillende, dienen. Darüber hinaus gelten für Schwangere, Stillende, Säuglinge und Kleinkinder die Hinweise und Handlungsempfehlungen des Netzwerks Gesund ins Leben.
6. Fragen zu Nährstoffen und Lebensmittelgruppen in den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE
Die erforderlichen Mengen an Nährstoffen sind in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr festgelegt. Diese werden regelmäßig überarbeitet.
Die Referenzwerte für die Proteinzufuhr bleiben mit der Veröffentlichung der neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen unverändert. Weitere Informationen zu den Referenzwerten für Protein, einschließlich der Proteinzufuhr im Breitensport sind in den FAQ zusammengefasst. Informationen zur Proteinzufuhr im Sport sind im Positionspapier festgehalten.
Die DGE empfiehlt mindestens fünf Portionen am Tag, am besten Obst und Gemüse der jeweiligen Erntesaison. Zu einer bunten Auswahl gehören sowohl Obst als auch Gemüse – die Hauptsache ist aber, dass die Menschen in Deutschland mehr davon essen. Obst hat eine höhere Energiedichte als Gemüse. Wer auf die Energiezufuhr achtet, greift lieber zu Gemüse als zu Obst. Grüne Blattgemüse enthalten Calcium und können einen Teil zur Calciumversorgung beitragen. Hülsenfrüchte werden mit mindestens einer Portion pro Woche nun extra empfohlen sowie die tägliche kleine Portion Nüsse.
Der Verzehr von Obst in den üblichen Portionsgrößen gilt im Rahmen einer ausgewogenen, isokalorischen (aufgenommene Energiemenge entspricht dem Energiebedarf) Ernährung als unbedenklich. Für die mögliche Entwicklung einer metabolischen Dysfunktions-assoziierten Steatotischen Lebererkrankung (MASLD, früher nicht-alkoholischen Fettleber genannt) wird vor allem der übermäßige Konsum von Fruchtzucker (Fructose) und fruchtzuckerhaltigen Maissirupen in stark verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken bei einer hyperkalorischen (aufgenommene Energiemenge liegt über dem Energiebedarf) Ernährung diskutiert. Die Portionsgröße für Obst und Gemüse beträgt jeweils 110 g, was ungefähr einer Handvoll entspricht und als Orientierung im Alltag dienen kann.
Eine verzehrfertige Portion Hülsenfrüchte entspricht 125 g. Bei getrockneten Hülsenfrüchten sind das ca. 60-70 g (Umrechnungsfaktor 1,8).
Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE gelten für die gesunde, erwachsene Bevölkerung im Alter von 18 bis 65 Jahren, die sich mit einer ausgewogenen Mischkost ernährt. Diese Empfehlungen richten sich nicht an Personen, die aufgrund von Krankheit wie z. B. Diabetes mellitus eine spezielle Ernährungsweise befolgen müssen (siehe Frage 5.1, Frage 5.3)
Die genaue Menge an Getreide(-produkten) wie auch an jedem anderen Lebensmittel, die ein Individuum verzehrt, ist von vielen Faktoren wie Geschmackspräferenzen oder dem persönlichen Energiebedarf abhängig. Fünf Portionen entsprechen etwa 300 g, dies gibt eine Größenordnung zur Orientierung (siehe Frage 1.3).
Kartoffeln gehören zur Lebensmittelgruppe „Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln“ des DGE-Ernährungskreises. Empfehlenswert ist es, innerhalb der Lebensmittelgruppen die Vielfalt der Lebensmittel zu nutzen und abwechslungsreich zu essen.
Die DGE-Empfehlungen basieren auf einem mathematischen Optimierungsmodell, dessen Ergebnisse zur Veranschaulichung in Form von Orientierungswerten mit Portionsangaben dargestellt werden. Der Orientierungswert für Kartoffeln ist eine Portion von etwa 250 g die Woche (siehe Frage 1.3). Diese Menge spiegelt den beobachteten durchschnittlichen Verzehr der deutschen Bevölkerung wider.
Bisher gibt es keine wissenschaftliche Bewertung, dass ein erhöhter Verzehr von Kartoffeln einen gesundheitlichen Vorteil hat. Daher ist der positive Gesundheitswert für den Verzehr von Kartoffeln nicht so überzeugend wie z. B. bei Hülsenfrüchten und Nüssen. Dennoch ist die Kartoffel ein hochwertiges Lebensmittel. Wie die meisten pflanzlichen Lebensmittel liefern Kartoffeln viele Nährstoffe sowie Ballaststoffe und gleichzeitig wenig Energie. Die genaue Menge an Kartoffeln, die verzehrt werden kann, ist wie bei jedem anderen Lebensmittel individuell unterschiedlich und hängt von vielen Faktoren wie bspw. Geschmackspräferenzen oder dem persönlichen Energiebedarf ab.
Im Vergleich zu den bisherigen Empfehlungen der DGE geben die neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen mit 2 Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag eine Portion weniger an. Bei einer Ernährung entsprechend den Empfehlungen der DGE wird der Referenzwert für die Calciumzufuhr dennoch erreicht. Das mathematische Optimierungsmodell berechnet die Lebensmittelmengen unter Einhaltung der vorab definierten Nebenbedingungen (siehe Frage 3.1, Frage 3.4). Zu diesen Nebenbedingungen gehören u. a. die Nährstoffziele und somit auch die empfohlene Zufuhr für Calcium von 1000 mg.
Entsprechend der Ergebnisse des mathematischen Optimierungsmodells stammt etwa die Hälfte des Calciums aus Milch und Milchprodukten; weitere 15 % aus Gemüse, v. a. grünem Blattgemüse, sowie jeweils etwa 10 % aus Getreideprodukten und Mineralwasser. Der übrige Anteil setzt sich aus geringeren Calciumgehalten in anderen Lebensmitteln zusammen.
Milch und Milchprodukte können täglich konsumiert werden und sind eine wertvolle Quelle für Eiweiß, Calcium (siehe Frage 6.7), Riboflavin und Jod.
Durch das mathematische Optimierungsmodell, das gleichzeitig mehrere Aspekte wie eine ausreichende Nährstoffzufuhr, Gesundheits- und Umweltparameter berücksichtigt, wurde eine Menge an Milchäquivalenten von etwa 400 g berechnet. Dies entspricht in Portionen übersetzt täglich etwa 2 Portionen Milch und Milchprodukte. Diese Milch kann in Form von Trinkmilch oder Milchprodukten wie Joghurt oder Käse konsumiert werden. Es ist jedoch zu beachten, dass für die Herstellung von Käse ein Vielfaches an Milch benötigt wird. Daher kann eine Portion beispielsweise 1 Glas (z. B. 250 ml) Milch, 1 Becher (z. B. 150 g) Joghurt oder 1 Scheibe (z. B. 30 g) Käse sein (siehe Frage 3.5).
Die neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE werden durch Orientierungswerte für eine „Durchschnittsernährung" unterstützt, die Anhaltspunkte dafür geben, wie groß die Portionen für Lebensmittel sein können. Hier ist ein Ei pro Woche, z. B. als Frühstücksei, angegeben. Lebensmittel, die verarbeitete Eier enthalten wie z. B. Nudeln oder Kuchen, kommen zusätzlich dazu. Aus den Daten können keine spezifischen Mengen an zusätzlich verarbeitetem Ei extrahiert werden. Der Orientierungswert für das Ei basiert auf den Ergebnissen aus der mathematischen Optimierung (siehe Frage 3.3). Die optimierte Verzehrmenge für Eier (exkl. verarbeiteter Eier) entspricht dabei exakt der Menge, die durchschnittlich in Deutschland verzehrt wurde, d. h. das Modell hatte hier keinen Grund, die Menge zu erhöhen oder zu vermindern. Die Portionsangabe von einem Ei pro Woche beruht daher weder auf einer Begrenzung aus gesundheitlichen Gründen (z. B. Cholesterol) noch auf Nachhaltigkeitskriterien.
Der Fokus der neuen Ernährungsempfehlungen liegt auf der Gesamtqualität der Ernährung, einem gesunden Lebensstil und die Reduktion der Umweltbelastung. Dafür gilt es, das Mengenverhältnis der Lebensmittelgruppen im DGE-Ernährungskreis (mehr als ¾ Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, knapp ¼ Lebensmittel tierischer Herkunft) zueinander zu berücksichtigen.
Die DGE empfiehlt nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Aber auch mit der Zufuhr von weniger als 300 g Fleisch pro Woche können die Nährstoffziele erreicht werden.
Dabei gibt es keine Empfehlung für eine bestimmte Fleischart. Es gilt jedoch der Hinweis, dass zu viel Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und Ziege und insbesondere daraus hergestellte Wurst das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Dickdarmkrebs erhöhen.
Lebensmittel tierischer Herkunft liefern Nährstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln nicht oder mit einem geringeren Gehalt enthalten sind, u. a. Vitamin A, B2 und B12, Eisen, Calcium, Jod, Zink und gut verfügbares Protein. Diese Lebensmittel erleichtern daher die Nährstoffversorgung. Das mathematische Optimierungsmodell, was die Grundlage für die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE darstellt, berücksichtigt die beobachtete durchschnittliche Ernährungsweise der Bevölkerung in Deutschland anhand von Daten der NVS II. Auch der bereits bestehende Verzehr von tierischen Lebensmitteln trägt dazu bei, dass sie bei den optimierten Verzehrmengen enthalten sind. Allerdings verursachen Lebensmittel tierischer Herkunft i. d. R. eine höhere Umweltbelastung als pflanzliche Lebensmittel, sind häufig energiedichter und enthalten beispielsweise gesättigte Fettsäuren. Daher sollten sie in einer ausgewogenen Ernährung die Auswahl pflanzlicher Lebensmittel ergänzen und wurden auch entsprechend durch das Optimierungsmodell gesenkt.
Pflanzliche Alternativprodukte, die den Geschmack und das Aussehen tierischer Lebensmittel nachahmen, können ein deutlich anderes Nährstoffprofil als die tierischen Lebensmittel aufweisen. Zudem unterscheiden sich die pflanzlichen Alternativen in ihrer Zusammensetzung und Anreicherung voneinander. Bei der Auswahl von pflanzlichen Alternativen sollte auf die Nährstoffzusammensetzung geachtet werden und auf die Mengen an Salz, Zucker und Fett.
Nicht alle Menschen essen alle Lebensmittel und Verzehrmengen variieren von Tag zu Tag – der DGE-Ernährungskreis und die DGE-Empfehlungen „Gut essen und trinken“ bieten Flexibilität und Orientierung (siehe Frage 1.1, Frage 1.3). Empfehlenswert ist es, innerhalb der Lebensmittelgruppen des DGE-Ernährungskreises die Vielfalt der Lebensmittel zu nutzen und abwechslungsreich zu essen. Die Orientierungswerte, wie z. B. 1 Ei pro Woche, ergänzen die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen um Größenordnungen für die verschiedenen Lebensmittel, sind aber nicht zur Umsetzung als Speiseplan gedacht.
Für eine individuelle Beratung kann man sich an qualifizierte Fachkräften wenden, um spezifische Bedürfnisse zu adressieren. Unter www.dge.de/ernaehrungsberatung/ stellt die DGE eine Suchfunktion für zertifizierte Ernährungsfachkräfte in Deutschland bereit (siehe Frage 5.3).
7. Unterschiede zwischen den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen in Deutschland und Österreich
Im Juli 2024 wurden die neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Österreich veröffentlicht. Die wissenschaftlichen Grundlagen wurden von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) im Auftrag der Gesundheit Österreich GmbH und des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz erarbeitet.
Das zugrundeliegende Optimierungsmodell basiert auf dem Modell der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und wurde spezifisch für Österreich angepasst (z.B. Verzehrdaten). Die Berechnungen berücksichtigen ebenfalls die Nährstoffzufuhr, die Prävention ernährungsbedingter Krankheiten, Klima- und Umweltaspekte sowie das übliche Verzehrmuster. Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen wurden für eine omnivore und für eine vegetarische Ernährungsweise formuliert.
Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland und für Österreich decken sich in ihren Kernaussagen und an vielen Stellen auch in den Mengenangaben der einzelnen Lebensmittelgruppen. Im Folgenden werden die wichtigsten Unterschiede der beiden lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für die omnivore Ernährungsweise erörtert
In den österreichischen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen wird 1 Portion Fleisch, 1 Portion Fisch und wahlweise 1 weitere Portion Fleisch oder Fisch pro Woche empfohlen. Insgesamt sollten somit 1 bis 2 Portionen Fisch pro Woche verzehrt werden. Die empfohlene Menge basiert nicht auf den Optimierungsergebnissen, da die vom Modell ermittelte Fischmenge zu einer erheblichen Steigerung des Fischkonsums führen würde. Dies würde weder den österreichischen Essgewohnheiten noch den regionalen Gegebenheiten (wie etwa dem Selbstversorgungsgrad) entsprechen, sodass die Fischmenge angepasst wurde. Als Referenz diente dabei der beobachtete Verzehr von 19 g pro Tag.
Auch die DGE empfiehlt wöchentlich 1 (Modellberechnungen Szenario 2) bis 2 (Modellberechnungen Szenario 1) Portionen Fisch.
Die Berechnung der empfohlenen Fleischmenge im österreichischen Modell beruht auf Vorgaben von einem Mindestverzehr von 300 Gramm pro Woche. Dieser Wert wurde der Planetary Health Diet entnommen. Die gleiche Bedingung wurde, anschließend an ihre ehemalige Empfehlung, von der DGE in ihrem Modell für das zweite Szenario eingesetzt. Im ersten Szenario besteht keine Vorgabe für Fleisch. Die DGE empfiehlt, maximal 300g Fleisch und Wurst pro Woche zu essen.
Die österreichische Empfehlung für den Eierverzehr liegt bei 3 Stück pro Woche, was 2 mehr als in den Orientierungswerten der DGE entspricht. Dieser Unterschied ergibt sich aus den unterschiedlichen Verzehrgewohnheiten der beiden Länder. In Deutschland wird häufiger Leberwurst und Innereien verzehrt, wodurch das Nährstoffziel für Vitamin B12 erreicht werden kann. In Österreich wird dieses Ziel durch eine Erhöhung des Eierverzehrs im Anschluss an die Berechnungen des Optimierungsmodells erreicht. Dies spiegelt auch den in Österreich höheren tatsächlichen Konsum verglichen mit Deutschland besser wider.
In den österreichischen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen wird für die Kategorie „Hülsenfrüchte und daraus hergestellte Produkte“ ein Verzehr von 3 Portionen pro Woche empfohlen. Im Vergleich dazu erscheint die deutsche Empfehlung mit nur einer Portion Hülsenfrüchte pro Woche deutlich geringer. Es ist jedoch zu beachten, dass in Österreich auch Tofu und Tempeh einen großen Teil in dieser Kategorie ausmachen, was einen direkten Vergleich erschwert. Darüber hinaus liegt der beobachtete Verzehr in Österreich bereits bei 13 Gramm pro Tag und damit mehr als doppelt so hoch wie in Deutschland (5 g pro Tag).
Sowohl in Deutschland als auch in Österreich werden 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag empfohlen. Für Deutschland gibt es keine Differenzierung, wie viel davon Obst oder Gemüse sein soll; am wichtigsten ist, dass von diesen Lebensmittelgruppen mehr verzehrt wird. In Österreich werden drei Portionen Gemüse empfohlen. Hier zeigen die Verzehrdaten bereits im Kontrast zu dem üblichen Verzehrmuster in Deutschland einen höheren Konsum an Gemüse als an Obst und bestätigt sich auch durch das österreichische Optimierungsergebnis.
In den österreichischen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen werden Getreide (-produkte) und Kartoffel zusammen kommuniziert. Die empfohlene tägliche Gesamtmenge entspricht jener der deutschen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen. Sie unterscheiden sich nur in den Portionsgrößen.
In den österreichischen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen werden pflanzliche Alternativprodukte berücksichtigt, da die Zielstellung von Österreich jeweils die Erstellung einer Ernährungspyramide für Mischkost und für vegetarische Kost war. Entsprechend wurden dafür weitere Lebensmittel wie z.B. Tofu oder Tempeh (Gruppe der Hülsenfrüchte) und Pflanzendrinks hinzugefügt. Derweil ist die Datenlage sowohl für den Verzehr als auch für die Nährstoffzusammensetzung oder die gesundheitliche Wirkung dieser Lebensmittel in Deutschland gering. Weitere Informationen dazu sind im Positionspapier der DGE von pflanzlichen Alternativen zu Kuhmilch zu finden.